Костный бульон. Основные правила приготовления
Костный бульон существенно отличается от своего мясного аналога, как по технологии приготовления, так и по качествам. Бульон из костей значительно питательней. Он в огромных количествах содержит калий, кальций, марганец , фосфор и глицин. Это блюдо жизненно необходимо людям, страдающим истощением и пережившим тяжелые хирургические вмешательства. Но, чтобы бульон в полной мере обладал требуемыми свойствами, его необходимо правильно готовить.
Выбор костей
Костный бульон может быть приготовлен на любом виде костей — куриных, рыбных, свиных или говяжьих. Питательность конечного продукта будет приблизительно одинаковая. А вот, кости нужно выбирать по-разному. К рыбным и птичьим костям требований практически нет. Подойдут любые. Главное, чтобы они имели минимум повреждений. А, вот свиные и говяжьи кости лучше использовать крупные — трубчатые мозговые или сахарные. Важно, чтобы животные получали минимум антибиотиков и были выращены на натуральных кормах.
Перед приготовлением кости следует вымыть и тщательно удалить с них остатки мяса.
Приготовление бульона
Перед варкой кости следует запечь в духовке. Это избавит их от характерного запаха и поможет сделать бульон менее жирным. Чем крупнее кости, тем больше их следует запекать. Среднее время нахождения в духовке — 40 минут при температуре 200С.
Далее кости ставят варить. На 1кг костей потребуется около 2х литров воды. Если в процессе варки вода испариться и кости окажутся на поверхности, следует пополнить ее количество. Однако по возможности этого следует избегать, так как уменьшается концентрация бульона.
Общее время варки бульона после закипания может составлять до 48 часов.
Готовый бульон остужают и разливают по порционным формам. В холодильнике он может храниться 5 дней, а в морозильной камере до полугода.
